الدقيق الحي المحتفظ بجنين القمح يختلف في طريقة تخزينه عن الدقيق الأبيض التجاري المكرر اختلافاً جوهرياً. جنين القمح يحتوي على دهون طبيعية تتأكسد مع الوقت، وهو السبب الذي جعل مصانع الدقيق التجاري تُزيل جنين القمح أصلاً لإطالة مدة صلاحية منتجاتهم. هذا يعني أن الدقيق العضوي الحي يحتاج عناية أكبر في التخزين للحفاظ على قيمته الغذائية ونكهته الطازجة. لكن بالطريقة الصحيحة يمكنك إطالة صلاحيته بشكل كبير جداً.
مدة صلاحية الدقيق الحي في الظروف المختلفة
في درجة حرارة الغرفة بين عشرين وخمسة وعشرين درجة في مكان جاف ومحكم يصمد الدقيق العضوي الحي من أربعة إلى ثمانية أشهر من تاريخ الطحن. في الثلاجة بين ثلاثة وخمسة درجات تمتد الصلاحية من ثمانية إلى ستة عشر شهراً بشرط الحفظ في وعاء محكم الإغلاق. في الفريزر عند صفر درجة سالبة يمتد العمر الافتراضي للدقيق العضوي إلى أكثر من أربعة وعشرين شهراً كاملاً مع الحفاظ التام على جودته وقيمته الغذائية.
أكبر أعداء الدقيق الحرارة والرطوبة والهواء
الحرارة تُسرّع أكسدة دهون جنين القمح ويظهر ذلك في تغيّر رائحة الدقيق ليُصبح زنخاً ومؤشره ظهور لون أصفر مائل للبني غير طبيعي. الرطوبة فوق أربعة عشر بالمئة تُعرّض الدقيق لنمو العفن والبكتيريا خاصة في المناخ الحار الرطب كجدة في فصل الصيف. الهواء يحمل الأكسجين الذي يُؤكسد الدهون ويدخل البكتيريا والعث إذا لم يكن الوعاء محكماً.
أفضل أوعية التخزين
أفضل خيار هو الوعاء الزجاجي المحكم لأن الزجاج لا يُطلق أي مواد كيميائية ولا يمتص الروائح ويمكن تعقيمه بسهولة. ثانياً يأتي الوعاء البلاستيكي عالي الجودة الخالي من البيسفينول مع غطاء مانع للهواء. ثالثاً وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ وهو خيار ممتاز ومتين. ما يجب تجنبه تخزين الدقيق في كيسه الأصلي المفتوح أو في وعاء ذي غطاء غير محكم أو في مكان قريب من الفرن أو الموقد.
طريقة التخزين الصحيحة خطوة بخطوة
عند فتح الكيس انقل الدقيق فوراً لوعاء محكم ولا تتركه في كيسه الأصلي المفتوح. تأكد من جفاف الوعاء تماماً قبل الملء فأي رطوبة داخل الوعاء تُشكّل بيئة مناسبة للعفن. إذا كنت تستخدم الدقيق بانتظام خلال شهر أو شهرين فالثلاجة خيار عملي ممتاز. إذا اشتريت كمية كبيرة فقسّمها على أكياس مغلقة جيداً وضعها في الفريزر وأخرج منها ما تحتاجه قبل يوم من الاستخدام.
كيف تعرف أن الدقيق فسد
علامات الدقيق الفاسد واضحة لمن يعرفها. الرائحة الزنخة أو الحامضة غير الطبيعية تشبه رائحة الزيت القديم وهي أوضح العلامات. تغيّر اللون ليصبح أصفر داكن أو بني بشكل غير طبيعي. وجود حبوب صغيرة تتحرك وهي عثّ الدقيق الذي يتكاثر في الدقيق غير المحكم المحفوظ في بيئة دافئة. وتكتّل الدقيق في كتل صلبة مع وجود خيوط رفيعة يدل على وجود العفن.
تخزين الدقيق في المناطق الحارة
المناخ الحار الرطب يجعل الثلاجة الخيار الأول لا الثاني للدقيق الحي. في فصل الصيف تتجاوز درجة الحرارة الداخلية في المنازل خمساً وثلاثين درجة أحياناً وهي درجة كافية لتلف الدقيق الحي خلال أسابيع. الفريزر هو الخيار الأذكى لمن يشتري كميات كبيرة لأن درجة الصفر تُوقف كل تفاعلات التأكسد تماماً وتُحافظ على الدقيق كما لو كان طُحن للتو.
فائدة إضافية التبريد قبل الاستخدام
الدقيق البارد من الثلاجة أو الفريزر يُعطي عجينة البيتزا والساوردو نتيجة أفضل لأن الماء البارد والدقيق البارد يُبطّئان نشاط الخميرة ويُعطيان التخمير وقتاً أطول. الخبازون الإيطاليون المحترفون يحرصون على أن يكون كل شيء بارداً عند بدء عجينة البيتزا في الصيف لهذا السبب تحديداً.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي في المملكة العربية السعودية، organicplusproducts.com