البسبوسة من أعرق حلويات المطبخ العربي وأكثرها ارتباطاً بذاكرة الطفولة والمناسبات الخاصة. سرّها الحقيقي الذي يُفرّق بين بسبوسة هشّة بنكهة عادية وبسبوسة ذهبية متماسكة بنكهة قمح عميقة يكمن في نوع السميد المستخدم. السميد الإيطالي من قمح دوروم قاسٍ عالي البروتين يُعطي البسبوسة قواماً متماسكاً بنكهة أغنى من السميد التجاري العادي، واللون الذهبي الطبيعي يأتي من الكاروتينات الطبيعية في القمح القاسي الإيطالي.
الفرق بين سميد القمح القاسي وسميد القمح الطري في الحلويات
سميد القمح القاسي أصفر ذهبي اللون بحبيبات خشنة نسبياً لأنه من القمح الصلب الغني بالكاروتين. بسبوسة السميد القاسي أكثر تماسكاً وأقل تفككاً عند القطع وبنيتها محكمة تمتص الشيرة بشكل أفضل. سميد القمح الطري أبيض أفتح ببنية أرق وبسبوسته أطرى وأكثر ليونة لكن أقل ذهبية في اللون.
وصفة البسبوسة الكلاسيكية لصينية مقاس ثلاثين في أربعين سنتيمتراً
ثلاثمئة غرام سميد إيطالي عضوي، ومئة وخمسون غراماً سكر، ومئتا غرام زبادي طبيعي كامل الدسم، ومئة وعشرون غراماً زبدة مذابة، وبيضتان، وملعقة صغيرة بيكنج باودر، وملعقة صغيرة فانيلا، وملعقة كبيرة طحين لمنع اللصق.
للشيرة: مئتان وخمسون غراماً سكر، ومئتا مليلتر ماء، وملعقة صغيرة عصير ليمون، وملعقة صغيرة ماء زهر.
طريقة التحضير
اخلط السميد والسكر والبيكنج باودر في وعاء. أضف الزبادي والبيض والزبدة المذابة والفانيلا واخلط حتى تتوحد المكونات. أترك الخليط يرتاح ثلاثين دقيقة حتى يمتص السميد الرطوبة وينتفخ قليلاً.
ادهن صينية الفرن بالزبدة وانثر الطحين. صبّ الخليط في الصينية وسوّ السطح. اقطع البسبوسة لمربعات أو معيّنات قبل الخبز وضع لوزة أو فستق في وسط كل قطعة.
أشعل الفرن على مئة وثمانين درجة واخبز من خمسة وعشرين إلى ثلاثين دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.
أثناء الخبز اطبخ الشيرة بخلط الماء والسكر على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر ثم اتركها تغلي خمس دقائق وأضف عصير الليمون وماء الزهر وأبعدها عن النار.
فور إخراج البسبوسة من الفرن اسكب الشيرة الساخنة على البسبوسة الساخنة بالتساوي. أتركها تمتص الشيرة عشرين دقيقة قبل التقديم.
وصفة البسبوسة بالقشطة
اتبع نفس خطوات البسبوسة الكلاسيكية مع تعديل واحد وهو استبدال الزبادي بمئة وخمسين غراماً قشطة طازجة وخمسين مليلتراً حليب. القشطة تُعطي البسبوسة كثافة أكبر وغنى في النكهة وسطحاً أكثر بريقاً.
وصفة المقروط التونسي بالسميد الإيطالي
مئتان وخمسون غراماً سميد إيطالي عضوي، وخمسون غراماً دقيق إيطالي عضوي، وسبعون غراماً زيت زيتون، وثمانون مليلتراً ماء دافئ، ورشة ملح وقليل زهر الليمون.
للحشو: مئتان غرام تمر مجلّى، وملعقة كبيرة زبدة، ونصف ملعقة قرفة.
اعجن السميد والدقيق مع الزيت والملح ثم أضف الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة متماسكة غير لاصقة. حشو التمر يُدمج مع الزبدة والقرفة. شكّل المقروط بالقالب التقليدي أو يدوياً على شكل مستطيل محشو. اقلِ في زيت نباتي عميق على نار متوسطة أو اخبز على مئتَي درجة عشر دقائق.
لماذا السميد الإيطالي يُعطي حلويات أجمل
سميد Proteica 14 من يُعطي البسبوسة لوناً ذهبياً أعمق ونكهة قمح حقيقية تختلف عن الطعم المحايد للسميد التجاري. نسبة البروتين العالية تُعطي البسبوسة تماسكاً أفضل لا تتفكك عند القطع حتى ساخنة، والكاروتينات الطبيعية في القمح القاسي الإيطالي هي التي تُعطيها اللون الذهبي الدافئ الجميل.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي في المملكة العربية السعودية، organicplusproducts.com