الفرق بين خبز منزلي عادي وخبز يشبه ما تراه في أفضل المخابز الإيطالية الحرفية يبدأ من قوة الدقيق. الخبز الحرفي الذي يخرج بقشرة بنية داكنة مقرمشة وداخل إسفنجي بفجوات هوائية كبيرة غير منتظمة يحتاج دقيقاً ذا قوة غلوتين تتجاوز ثلاثمئة درجة. هذا الدقيق هو ما يحتاجه الخبازون الجادون الذين لا يقبلون بأقل من النتيجة الاحترافية.
ما معنى قوة الدقيق W320؟
الرمز W في الدقيق الإيطالي يُشير لقوة شبكة الغلوتين قياساً بالألوريوغراف. كلما ارتفع هذا الرقم كانت شبكة الغلوتين أقوى وأكثر قدرة على احتجاز الغازات الناتجة عن التخمير لفترات أطول. دقيق W320 يعني قوة عالية تُتيح التخمير الطويل حتى ثمانٍ وأربعين ساعة في الثلاجة دون أن تنهار العجينة. في المقابل الدقيق التجاري العادي يتفتت بعد أربع إلى ست ساعات.
لماذا يصنع كرواسوناً بطبقات استثنائية؟
سر الكرواسون المحترف طبقاته الرقيقة المتعددة التي تتفصل عند الكسر وتكشف عن داخل هش ذهبي. هذه الطبقات تنتج فقط عندما تكون شبكة الغلوتين قوية بما يكفي لاحتمال الزبدة الكثيرة أثناء عملية الطي المتكررة دون أن تنكسر. الدقيق العادي منخفض البروتين يجعل العجينة تنفصل وتتداخل الطبقات. دقيق Forte 320 بنسبة بروتين تتجاوز ثلاثة عشر بالمئة يُعطي العجينة المرونة اللازمة لعملية الطي الاحترافية.
مميزاته الصحية الفريدة
هذا الدقيق يجمع بين القوة الاحترافية والجودة الصحية الحقيقية. فهو محتفظ بجنين القمح الحي الذي أزالته معظم أنواع الدقيق القوي الاحترافي لإطالة مدة الصلاحية. وخالٍ من الجلايفوسيت والمبيدات الكيميائية بالكامل بموجب شهادات عضوية أوروبية معتمدة. وغير معدّل وراثياً من قمح طري إيطالي تقليدي من منطقة بوليا. ويمنح الخبز نكهة أعمق وقيمة غذائية أعلى من الدقيق الأبيض الاحترافي العادي.
خصائصه التقنية
قوة الدقيق تتجاوز ثلاثمئة وعشرين درجة. ونسبة البروتين تتجاوز ثلاثة عشر بالمئة. ونسبة امتصاص الماء تتجاوز خمسة وستين بالمئة. ومثالي للتخمير من اثنتَي عشرة حتى ثمانٍ وأربعين ساعة. والوزن خمسة كيلوغرام.
أفضل استخداماته
خبز ساوردو حرفي بتخمير طويل وفتيت مفتوح بفجوات كبيرة. وكرواسون فرنسي بطبقات رقيقة ومتعددة. وبريوش حريري غني ناعم. وفوكاتشيا بترطيب عالٍ وإسفنجية استثنائية. وخبز عربي حرفي بنكهة قمح عميقة. وعجينة بيتزا بتخمير طويل جداً لنتيجة مطعم احترافي.
الفارق الذي ستلاحظه من أول استخدام
العجينة تمتد دون تمزق حتى بسماكة رقيقة جداً. والرائحة أثناء التخمير أغنى وأعمق. والفجوات الهوائية في المنتج النهائي أكبر وأجمل. والقشرة أذهب وأكثر بريقاً. والنكهة لها عمق لا تجده في الدقيق التجاري العادي.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي من بوليا إيطاليا في المملكة العربية السعودية