حلويات ومعجنات تفتقر إلى تلك الهشاشة المطلوبة أو تُصبح قاسية بعد ساعات — هذه مشكلة كثير من الخبازين المنزليين. الحل في الغالب ليس في الوصفة بل في نوع الدقيق. الحلويات الهشة التي تذوب في الفم تحتاج دقيقاً منخفض الغلوتين بنسبة بروتين محدودة تُتيح للنشا التوسع بحرية دون مقاومة شبكة الغلوتين القوية.
لماذا الحلويات تحتاج دقيقاً مختلفاً؟
الغلوتين في الدقيق مسؤول عن مرونة العجينة ومقاومتها. في خبز البيتزا والخبز الحرفي الغلوتين القوي مطلوب لاحتجاز الغازات وإعطاء الخبز هيكله. لكن في البسكويت والتارت والكعك الغلوتين القوي يُنتج قواماً قاسياً ومطاطاً. الحلويات الهشة تحتاج غلوتين ضعيف ينكسر بسهولة ويُتيح للمنتج أن يتفتت بلطف عند المضغ.
دقيق Dolce 190 بقوة مئة وستين إلى مئة وتسعين درجة وبروتين بين تسعة ونصف وعشرة ونصف بالمئة هو بالضبط ما تحتاجه الحلويات الاحترافية.
ما الذي يجعله مختلفاً عن دقيق الحلويات التجاري؟
دقيق الحلويات التجاري أُزيل منه جنين القمح بالكامل فأصبح مجرد نشا أبيض بنكهة باهتة. دقيقنا يحتفظ بجنين القمح الحي الذي يُضيف نكهة قمح عميقة دافئة للبسكويت والتارت، ويُعطيها عمقاً يجعلها مميزة حتى بدون نكهات إضافية كثيرة. كذلك الإنزيمات الحية في جنين القمح تُساعد في تفتيت النشا بشكل أفضل مما يُعطي قواماً أكثر هشاشة في المنتج النهائي.
خصائصه التقنية
قوة الدقيق بين مئة وستين ومئة وتسعين درجة. ونسبة البروتين بين تسعة ونصف وعشرة ونصف بالمئة. ونسبة امتصاص الماء تتجاوز ستين بالمئة. ومناسب للتخمير القصير من دقائق لساعتين.
أفضل استخداماته
بسكويت هش ومقرمش بنكهة قمح أصيل. وتارت وفطائر حلوة بقشرة هشة استثنائية. وكعك إسفنجي بقوام ناعم وخفيف. ومعجنات قصيرة ومحشوة بقوام مثالي. وبراونيز وكيك بنكهة أعمق من الدقيق الأبيض. وكعك الجزر والموز الصحي.
لون مخبوزاته
البسكويت يخرج بلون ذهبي فاتح موحد. والتارت بقشرة هشة بلون كريمي ذهبي. والكعك الإسفنجي أبيض مائل للكريمي من الداخل.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي من بوليا إيطاليا في المملكة العربية السعودية