المعكرونة الطازجة تختلف اختلافاً جذرياً عن المعكرونة المجففة التجارية في النكهة والقوام والمظهر. لونها أصفر ذهبي دافئ من البيض، وقوامها حريري ومرن، وزمن طهيها دقيقتان فقط في ماء مغلي، ونكهتها تحمل عمق القمح والبيض معاً. هذه الوصفة هي الأساس الذي تبنى عليه أشهر أطباق المطبخ الإيطالي من الباباردلي والتالياتيلي والرافيولي واللازانيا والكانيلوني.
نوعان من المعكرونة الطازجة لكل منهما دقيقه
المعكرونة الشمالية الإيطالية تُصنع بالدقيق والبيض فقط وهي الأشهر في مناطق إيميليا رومانيا وتوسكانا وتتميز بلون أصفر ذهبي جميل وقوام حريري.
معكرونة الجنوب الإيطالي تُصنع بسميد القمح القاسي والماء فقط وهي أكثر صلابة ومناسبة لأشكال معكرونة الجنوب كالأوريكيتي والكاسكافيتي وهي أقرب للمعكرونة العربية الشرقية في ملمسها.
مكونات معكرونة البيض الشمالية لأربعة أشخاص
مئتان وخمسون غراماً من دقيق إيطالي عضوي طحنة صفر محتفظاً بجنين القمح، وبيضتان كاملتان وصفار بيضتين إضافيتين في درجة حرارة الغرفة، وملعقة صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ورشة ملح خفيفة.
مكونات معكرونة السميد الجنوبية لأربعة أشخاص
مئتان وخمسون غراماً من سميد القمح القاسي الإيطالي العضوي عالي البروتين، ومئة وعشرون مليلتراً من الماء الدافئ، وملعقة صغيرة زيت زيتون، ورشة ملح.
خطوات تحضير معكرونة البيض
اصنع بركة في وسط الدقيق على سطح العمل وأكسر البيض في المنتصف. أضف الزيت والملح. ابدأ بخلط البيض بالشوكة من الداخل للخارج تدريجياً حتى تتشكل عجينة مبدئية ثم اعجن بيديك من عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة حتى تصبح العجينة ناعمة جداً ومرنة وغير لاصقة. العجينة الجاهزة تشبه ملمس الجلد الناعم تماماً عند الضغط عليها.
غلّف العجينة بغلاف لاصق وأتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة ثلاثين دقيقة. هذه الراحة ضرورية لتهدئة الغلوتين وتسهيل الفرد لاحقاً.
خطوات فرد المعكرونة
قسّم العجينة لكرات صغيرة وافرد كل كرة بالشوبك أو مكينة المعكرونة من السماكة الأكبر حتى تصل للسماكة المطلوبة. لتالياتيلي وباباردلي ارفعها للمستوى السادس أو السابع من المكينة، وللرافيولي واللازانيا اجعلها أرق في المستوى الثامن أو التاسع. كلما زاد الفرد كانت المعكرونة أرق وأسرع طهياً.
طحّن السطح بقليل من السميد الخشن وليس الدقيق الناعم لأن السميد يمنع الالتصاق دون أن يُضيف ثقلاً للعجينة.
شكل التالياتيلي والباباردلي
لف الورقة المفرودة على نفسها بشكل لفّة فضفاضة وقطعها بسكين حاد لعرض سنتيمتر ونصف للتالياتيلي وثلاثة سنتيمترات للباباردلي. افتح اللفات فوراً وانثرها على سطح مطحّن لتجف قليلاً قبل الطهي.
طريقة طهي المعكرونة الطازجة
اغلِ ماءً كثيراً مع ملح بحر وافر فالماء يجب أن يكون مالحاً كالبحر. أضف المعكرونة الطازجة وأترك الماء يعود للغليان. المعكرونة الطازجة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق بحسب السماكة وهي جاهزة حين تطفو على السطح وتصبح طرية لكن لا تزال بها مقاومة عند العض.
احتفظ بكوب من ماء الطهي قبل التصفية فهو مهم لتكثيف الصلصة لاحقاً.
لماذا السميد الإيطالي العضوي يصنع فارقاً
سميد Proteica 14 من Organic Plus بنسبة بروتين تتجاوز أربعة عشر بالمئة يُعطي المعكرونة لوناً ذهبياً أعمق وقواماً أكثر تماسكاً لا يتفتت عند الطهي ونكهة قمح عميقة تُميّز المعكرونة الطازجة المحترفة. الفرق ملحوظ في المنتج النهائي بالمقارنة مع السميد التجاري.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي في المملكة العربية السعودية، organicplusproducts.com